白茶（White tea）是茶樹(shù)鮮葉經(jīng)過(guò)萎凋、干燥工序加工而成茶葉產(chǎn)品，近年來(lái)白茶產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)產(chǎn)銷(xiāo)兩旺的態(tài)勢(shì)，云南白茶產(chǎn)業(yè)也得到了快速的發(fā)展。景谷大白茶（Jinggu Big White Tea）是云南白茶的主要產(chǎn)品，具有濃郁毫香、甜香，鮮甜爽口的特點(diǎn)，根據(jù)《景谷大白茶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，按照原料老嫩不同，景谷大白茶可以分為白龍須（一級(jí)）、月美人（二級(jí)）、月光白（三級(jí)）、月光壽（四級(jí)）等產(chǎn)品。2023年，云南景谷傣族彝族自治縣（景谷縣）生產(chǎn)的景谷大白茶產(chǎn)量接近8000噸，整體產(chǎn)值約26億元，占云南省白茶產(chǎn)量的70%以上。
白茶具有耐貯藏的特征，俗稱(chēng)“一年茶、三年藥、七年寶”。已有研究發(fā)現(xiàn)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，白茶的甜香、藥香和陳香等香氣增高，花香、嫩香和清香則逐漸減少；其甜度、厚度、滑度、酸度增強(qiáng)，苦味和澀味減弱；干茶、茶湯和葉底的色澤均逐漸加深。同時(shí)發(fā)現(xiàn)貯藏期間白茶會(huì)生成“老白茶酮”（N-ethyl-2-pyrrolidinone-substitutedflavan-3-ol，EPSF），其含量也隨貯藏而增高，該成分對(duì)細(xì)胞損傷有保護(hù)作用，可抑制晚期糖基化終末產(chǎn)物的形成，并具有抗氧化和抑制乙酰膽堿酯酶活性的能力。貯藏期間白茶多種生化成分也呈減少趨勢(shì)，其中多酚物質(zhì)的減少是苦味和澀味降低的主要原因；美拉德等反應(yīng)使氨基酸和核苷酸含量逐步減少，從而降低了白茶鮮味；沒(méi)食子酸含量增加，使老白茶的酸度有所增加。目前，白茶貯藏多以福鼎白茶為研究材料，而以景谷大白茶為材料的研究尚未見(jiàn)報(bào)道，因此有必要對(duì)貯藏過(guò)程中景谷大白茶的感官品質(zhì)、生化成分變化等進(jìn)行系統(tǒng)研究。
茶湯中的苦澀味主要是茶多酚和咖啡堿等物質(zhì)共同作用產(chǎn)生，其中咖啡堿的苦味比較明顯，茶多酚則主要是澀味和苦味；茶湯的甜味主要是糖類(lèi)、呈甜味的氨基酸（脯氨酸、纈氨酸、絲氨酸、酪氨酸、甘氨酸、丙氨酸）等產(chǎn)生；茶湯的鮮味主要是天冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸等鮮味物質(zhì)的協(xié)同作用；茶湯酸味呈味物質(zhì)為天冬氨酸、谷氨酸、沒(méi)食子酸等。滋味活度值（Taste activity value，TAV）是滋味評(píng)價(jià)的一種有效方法，通過(guò)水溶性物質(zhì)溶于水后最小呈味閾值來(lái)計(jì)算對(duì)茶湯滋味的貢獻(xiàn)度。
研究以不同貯藏年份的景谷大白茶為研究對(duì)象，進(jìn)行感官審評(píng)、感官定量描述、生化成分測(cè)定、TAV計(jì)算等，旨在分析不同貯藏年份景谷大白茶感官品質(zhì)及生化成分的差異，探討景谷大白茶貯藏中的品質(zhì)滋味變化規(guī)律，為解析景谷大白茶的貯藏機(jī)理提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。
01
材料與方法
1、主要材料與試劑
景谷大白茶茶樣（月美人）由普洱市普山茶葉有限公司提供，產(chǎn)地為云南省景谷縣，所有樣品的采摘標(biāo)準(zhǔn)（一芽一葉至一芽二葉嫩葉）、茶樹(shù)品種（秧塔大白茶）、加工方法、自然貯藏條件均一致，樣品編號(hào)為Y1~Y7，分別對(duì)應(yīng)2023年、2022年、2021年、2020年、2019年、2018年、2017年生產(chǎn)的茶樣。
2、主要試劑和儀器
磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、磷酸（分析純）來(lái)自西隴化工股份有限公司；無(wú)水葡萄糖、氯化亞錫、無(wú)水碳酸鈉（分析純）來(lái)自天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；濃硫酸、san 氯甲烷（分析純）來(lái)自重慶川東化工（集團(tuán)）有限公司；甲醇、乙腈（色譜純）來(lái)自美國(guó)Sigma公司；無(wú)水醋酸鈉（分析純）來(lái)自天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；冰醋酸（分析純）來(lái)自天津市大茂化學(xué)試劑廠(chǎng)；福林酚來(lái)自北京索萊寶科技有限公司；沒(méi)食子酸來(lái)自阿拉丁生化科技股份有限公司；茚三酮、PNPG來(lái)自上海麥克林生化科技有限公司；谷氨酸來(lái)自上海埃博商貿(mào)有限公司；α-葡萄糖苷酶來(lái)自北京索萊寶科技有限公司；咖啡堿（Caffeine，CA）、兒茶素（Catechin，C）、表兒茶素（Epicatechin，EC）、表沒(méi)食子兒茶素（Epigallocatechin，EGC）、沒(méi)食子兒茶素（Gallocatechin，GC）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（Epicatechingallate，ECG）、兒茶素沒(méi)食子酸酯（Catechingallate，CG）、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（Epigallocatechingallate，EGCG）、沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（Gallocatechingallate，GCG）、沒(méi)食子酸（Gallicacid，GA）、茶堿、鞣花酸（Ellagicacid，EA）、楊梅素（Myricetin，MY）、槲皮素（Quercetin，QU）、木樨草素（Luteolin，LU）、山柰酚（Kaempferol，KA）、花旗松素（Taxifolin，TA）和蘆?。≧utin，RU）對(duì)照品（純度大于98%）均購(gòu)自成都曼思特生物科技有限公司；天冬氨酸（Asparticacid，Asp）、谷氨酸（Glutamate，Glu）、絲氨酸（Serine，Ser）、組氨酸（Histidine，His）、甘氨酸（Glycine，Gly）、蘇氨酸（Threonine，Thr）、精氨酸（Arginine，Arg）、丙氨酸（Alanine，Ala）、茶氨酸（L-Theanine，Thea）、酪氨酸（Tyrosine，Tyr）、半胱氨酸（Cysteine，Cys）、γ-氨基丁酸（GABA）、纈氨酸（Valine，Val）、甲硫氨酸（Methionine，Met）、苯丙氨酸（Phenylalanine，Phe）、異亮氨酸（Isoleucine，Ile）、亮氨酸（Leucine，Leu）、脯氨酸（Proline，Pro）18種氨基酸對(duì)照品購(gòu)于美國(guó)安捷倫公司。
1200型高速液相色譜（美國(guó)安捷倫公司）；K6600-A多功能全波長(zhǎng)酶標(biāo)儀（北京凱奧科技發(fā)展有限公司）；101-2AB型電熱鼓風(fēng)干燥箱（天津市泰斯特儀器有限公司）；Smart-Q30實(shí)驗(yàn)室純水系統(tǒng)（上海和泰儀器有限公司）；CP214型電子分析天平（奧豪斯儀器（上海）有限公司）；DK-98-Ⅱ型數(shù)顯恒溫水浴鍋（天津市泰斯特儀器有限公司）；SC-3614型低速離心機(jī)（科大創(chuàng)新股份有限公司中佳分公司）；800型多功能粉碎機(jī)（武義海納電器有限公司）；CT15RE型離心機(jī)（日立公司）；MOC63U型電子式水分儀測(cè)定儀（日本島津公司）。
3、試驗(yàn)方法
（1）感官定量描述分析（QDA）和感官審評(píng)
邀請(qǐng)5名評(píng)茶員，參照GB/T23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》對(duì)樣品進(jìn)行感官審評(píng)，同時(shí)對(duì)茶湯滋味的鮮、甜、苦、醇、強(qiáng)、澀；香氣的花香、清香、青草氣味、甜香、陳香、棗香等12項(xiàng)屬性進(jìn)行定量描述分析，具體描述見(jiàn)表1。
（2）理化成分測(cè)定
參照GB/T8305—2013測(cè)定水浸出物、含水量；參照GB/T8313—2018福林酚法測(cè)定茶多酚總量；參照GB/T8314—2013茚三酮比色法測(cè)定游離氨基酸總量；參照蒽酮法測(cè)定可溶性糖總量；高效液相色譜法測(cè)定茶葉中GA、GC、Theophylline、EGC、C、CA、EGCG、EC、GCG、ECG、TA、CG、RU、EA、MY、QU、LU、KA等18種特征成分的含量和Asp、Glu、Ser、His、Gly、Thr、Arg、Ala、Thea、Tyr、Cys、GABA、Val、Met、Phe、Ile、Leu、Pro等18種氨基酸組分的含量。
（3）茶湯色差值測(cè)定
感官評(píng)價(jià)方法制得的茶湯過(guò)濾后冷卻至室溫，測(cè)定其色差。色差采用3nh色差計(jì)Lab色差系統(tǒng)對(duì)茶湯進(jìn)行色差數(shù)值的測(cè)定，測(cè)量模式為透射測(cè)量，測(cè)量口徑為25.4mm，每個(gè)茶樣重復(fù)測(cè)量三次。L*表示明暗度，b*表示黃色（+）和藍(lán)色（－），a*表示紅色（+）和綠色（－）。Cab是色度值，值越大，顏色越亮。Cab計(jì)算公式如下：
（4）TAV計(jì)算
滋味活性值（TAV）又稱(chēng)劑量比閾因子（Dove-over-threshold，Dot），指滋味成分濃度與該成分的呈味閾值的比，用該比值的大小來(lái)評(píng)價(jià)該滋味成分對(duì)呈味的貢獻(xiàn)率，TAV值可反映單一化合物對(duì)整體滋味的貢獻(xiàn)。當(dāng)TAV值>1時(shí)，該物質(zhì)對(duì)呈味有貢獻(xiàn)；TAV值<1時(shí)該物質(zhì)對(duì)呈味貢獻(xiàn)較小。計(jì)算方法為：TAV=C/T，式中，C為某滋味成分的濃度值，T為該滋味成分的呈味閾值。
4、數(shù)據(jù)分析
每個(gè)處理重復(fù)3次，每個(gè)測(cè)定重復(fù)2次及以上，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（Mean±SD）表示均值。應(yīng)用軟件IBMSPSSstatistics22、TBtools等進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析、數(shù)據(jù)處理和熱圖制作；采用Simca-p14.1軟件進(jìn)行正交偏最小二乘法判別分析（Orthogonalpartialleastsquaresdiscriminantanalysis，OPLS-DA）、主成分分析（Principalcomponentanalysis，PCA）和層次聚類(lèi)分析（Hierarchicalclusteringanalysis，HCA）。
02
結(jié)果與分析
1、不同貯藏年份景谷大白茶感官品質(zhì)與風(fēng)味變化
不同貯藏年份景谷大白茶的感官特征如圖1所示，隨著貯藏年份的增加，干茶色澤由銀綠光潤(rùn)到灰褐最終變成黑褐；葉底色澤從黃綠逐漸向紅褐轉(zhuǎn)變，柔軟度逐漸上升；滋味從鮮醇、回甘略帶青味向甘醇、醇和轉(zhuǎn)變；香氣從花香和清香向甜香、陳香轉(zhuǎn)變；湯色從黃綠向橙黃轉(zhuǎn)變。茶湯L*隨著存儲(chǔ)年份的增加而逐漸降低，說(shuō)明隨著年份的增加，茶湯透亮度逐漸降低；a*、b*和Cab隨著存儲(chǔ)年份增加而增加，表明茶湯從綠色向紅色轉(zhuǎn)變，黃色程度增加，色彩飽和度上升。茶湯色澤隨年份增加而加深，是貯藏期間多酚類(lèi)物質(zhì)的非酶促氧化，聚合反應(yīng)形成褐色物質(zhì)，使茶湯色澤加深，但是其中Y4對(duì)比其他茶湯顏色更深，推測(cè)可能是當(dāng)年生產(chǎn)的成品大白茶發(fā)酵程度較高導(dǎo)致的。
對(duì)茶湯口感的鮮、甜、苦、醇、強(qiáng)、澀，以及茶葉香氣中花香、清香、青草氣、甜香、陳香、棗香等6項(xiàng)香氣屬性的定量描述分析。新白茶以花香為主導(dǎo)，微含青草氣；貯藏2~5年，以甜香為主；貯藏5年以上，以陳香為主?；ㄏ恪⑶逑?、青草氣隨著時(shí)間推移逐年減弱；棗香、陳香、甜香則逐漸加強(qiáng)。整體看來(lái)，景谷大白茶貯藏過(guò)程中香氣的變化規(guī)律為：花香→甜香帶陳香→陳香帶甜香，可能是由于芳樟醇等清香物質(zhì)降低而柏木烯等木香物質(zhì)上升所致。在貯藏第二年，口感以甜味為主導(dǎo)；第四年，以甜醇為主；而到了第七年，出現(xiàn)了老白茶的醇和滋味。因此，貯藏期間口感從原本的鮮醇逐漸演變?yōu)楦侍稹⑻鸫?，最終變成醇和。茶湯的醇厚度、甜度、濃度隨著貯藏年份的增長(zhǎng)而逐步增高，而鮮度則逐漸降低，苦澀味整體強(qiáng)度均較低，但在貯藏后期有一定提升。從感官審評(píng)來(lái)看，景谷大白茶在貯藏中滋味與香氣的變化規(guī)律，與福鼎白茶貯藏中的滋味和香氣的變化規(guī)律基本保持一致，都具有耐貯藏的特性。
2、貯藏期間景谷大白茶生化成分變化
測(cè)定各樣品水浸出物、茶多酚、游離氨基酸和可溶性糖總量，結(jié)果如圖2。水浸出物越高，表示茶葉中水溶性物質(zhì)越豐富，水浸出物含量前三年無(wú)顯著差異，在第四年后顯著降低（p＜0.05），該結(jié)果與陳澤文研究白茶在貯藏期間水浸出物先升高后降低的結(jié)果基本一致。
茶葉中的可溶性糖主要由葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、半乳糖及木糖等構(gòu)成，其對(duì)茶湯的甜度起到重要貢獻(xiàn)。研究所測(cè)樣品可溶性糖含量在5.03%~7.08%之間，Y1顯著高于其他樣品（p＜0.05），而其他樣品含量無(wú)顯著差異（p>0.05），但整體表明貯藏期間可溶性糖含量呈逐步降低趨勢(shì)。
茶多酚總量隨著貯藏年份的增長(zhǎng)而降低，其中Y1和Y2的茶多酚總量顯著高于其他茶樣（p＜0.05），Y3、Y4和Y5顯著高于Y6和Y7（p＜0.05），并且在第三年和第五年有較大幅度的降低，這可能與茶葉存儲(chǔ)中多酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生自動(dòng)氧化、聚合等化學(xué)反應(yīng)有關(guān)。與趙文凈等和詹冬梅等研究福鼎白茶中茶多酚在貯藏中減少的結(jié)果一致。
應(yīng)用HPLC測(cè)定茶樣兒茶素、咖啡堿和黃酮含量，如圖3所示。Y1~Y3茶樣兒茶素總量劇烈降低，從130.70mg/g降低至60.78mg/g，降幅53.50%，而后趨于穩(wěn)定。兒茶素總量中非酯型兒茶素占比21.44%~29.19%，酯型兒茶素占比為70.88%~78.56%。非酯型兒茶素從Y1（29.59mg/g）逐年降低至Y7（13.03mg/g），降幅55.96%；酯型兒茶素總量從Y1（101.12mg/g）逐年降低至Y7（47.75mg/g），降幅52.78%。研究結(jié)果與福鼎白茶貯藏期間的變化規(guī)律一致。
茶葉中黃酮醇類(lèi)化合物具有抗氧化、抗炎及抗腫瘤等保健功效，對(duì)茶湯的色澤和口感等品質(zhì)因素有著一定程度的影響。黃酮總量在貯藏期間呈上升趨勢(shì)并在第5年達(dá)到最高為3.43mg/g，在第2~3年增長(zhǎng)5.58%，第4~5年增長(zhǎng)12.46%。RU貯藏期間呈波動(dòng)上升，第6年含量為最高，增幅26.60%（p＜0.05）；TA前6年有小幅增高但無(wú)顯著性差異，第7年呈顯著降低（p＜0.05）；MY呈上升趨勢(shì)并在Y5到最高，增幅14%（p＜0.05）；QU在Y4達(dá)到最高，增幅達(dá)100%（p＜0.05）；LU在貯藏Y1和Y2無(wú)顯著差異，在Y4顯著上升（p＜0.05）。黃酮是具有多種生理活性的保健功能成分，景谷大白茶貯藏期間，RU、MY、QU、LU四種黃酮類(lèi)含量均顯著提高，與福鼎白茶存放期間黃酮類(lèi)物質(zhì)增高的研究結(jié)果相一致，同時(shí)驗(yàn)證了云南大葉白茶具有一定的儲(chǔ)藏與保健價(jià)值。
茶葉中的生物堿主要有咖啡堿、茶堿等，咖啡堿易溶于熱水，飲茶可攝入咖啡堿，進(jìn)而產(chǎn)生提神醒腦的功效。CA（35.13~43.1mg/g）在貯藏期間含量逐漸降低，Y7降幅18.45%，茶堿（0.13~0.26mg/g）含量在貯藏期間呈波動(dòng)變化。
EA已廣泛應(yīng)用于抗炎、抗菌、抗病毒、抗腫瘤等疾病的預(yù)防和治療，EA在Y1中含量較低為0.64±0.2mg/g，在貯藏期間逐漸增高，并在Y7達(dá)最大值1.38±0.09mg/g，增幅為115.62%；GA具有抗氧化、抗菌、抗腫瘤等多種生理活性，貯藏期間與EA變化趨勢(shì)一致，Y1含量為1.32mg/g，Y7達(dá)4.38mg/g，增幅為231.82%。
茶湯的甜、鮮爽滋味主要來(lái)源于氨基酸，對(duì)茶湯口感和香氣的形成起著積極作用。景谷大白茶游離氨基酸含量在2.86%~4.72%之間，Y1（4.65%）和Y2（4.72%）游離氨基酸含量顯著高于其他茶樣（p＜0.05）。通過(guò)HPLC測(cè)定了18種氨基酸含量，結(jié)果如圖4，含量變化聚成三類(lèi)。第一類(lèi)在Y2含量顯著上升，增幅排序?yàn)镾er（125.20%）、Met（81.26%）、Ile（73.51%）、Val（41.11%），之后逐漸降低，并在Y7降低至與Y1相當(dāng)。第二類(lèi)的七種氨基酸含量波動(dòng)變化，但Y7含量顯著降低，降幅由高到低分別為Pro（33.81%）、His（27.86%）、Arg（23.90%）、Thr（18.08%）、Tyr（17.48%）、Phe（4.23%）、Leu（4.03%）；第三類(lèi)的6種氨基酸，貯藏中含量一直降低，降幅分別為Glu（68.56%）、茶氨酸（60.42%）、GABA（57.88%）、Asp（45.03%）、Ala（32.72%）、Gly（25.79%）?？偟膩?lái)看，氨基酸總量減少41.32%，各組分含量均呈現(xiàn)降低，與鮮爽度降低的感官審評(píng)結(jié)果一致，也與羅周的研究結(jié)果相近。
3、貯藏過(guò)程中景谷大白茶關(guān)鍵差異滋味化合物分析
（1）貯藏過(guò)程中滋味化合物主成分分析和層次聚類(lèi)分析
為進(jìn)一步探究貯藏時(shí)間對(duì)景谷大白茶內(nèi)含物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化，對(duì)7個(gè)樣品中檢測(cè)出的36種單體物質(zhì)進(jìn)行主成分分析和層次聚類(lèi)分析，如圖5所示。主成分1和主成分2分別解釋了總方差的75.90%和8.38%，揭示了不同貯藏時(shí)間樣品間的存在顯著差異。
HCA結(jié)果表明，將所有樣品聚類(lèi)為2組，“Y1、Y2”為一組，“Y3、Y4、Y5、Y6、Y7”為二組，二組內(nèi)Y7與其他茶樣也存在較為明顯的差異，這表明景谷大白茶貯藏2年以?xún)?nèi)和貯藏2年以上的樣品在化學(xué)成分上存在明顯差異，并且在貯藏第7年的與其他茶樣有較大的差異。PCA表明，Y7與Y3、4、5、6距離較遠(yuǎn)，進(jìn)一步驗(yàn)證了以上結(jié)果。貯藏時(shí)間確實(shí)會(huì)對(duì)景谷大白茶的內(nèi)含物質(zhì)產(chǎn)生影響，可將貯藏1~2年的定義為新茶；而3~7年中第6~7年是其變化最大的年份，將3~6年定義為新茶向老白茶的過(guò)渡期間，貯藏7年及以上的茶定義為老白茶。
（2）貯藏過(guò)程中化合物的正交偏最小二乘法判別分析
為了解景谷大白茶貯藏期間的關(guān)鍵差異滋味成分，對(duì)測(cè)得的36種滋味物質(zhì)的構(gòu)建了正交偏最小二乘法判別分析（Ortogonalpartialleastsquaresdiscriminantanalysis，OPLS-DA）模型，如圖6所示，驗(yàn)證后模型有效，該模型可反映樣本間的相似度，樣本間距離越近表明相似度越高，反之則相似度越低。結(jié)果表明不同貯藏年份的景谷大白茶在化學(xué)成分上存在顯著差異。篩選VIP>1代表該變量對(duì)分類(lèi)具有重要貢獻(xiàn)，共篩選出CA、EGCG、C、Ser、Thea、EC、ECG、EGC、GA、RU、Asp、GCG等12種化合物（圖7）是景谷大白茶貯藏期間的的關(guān)鍵差異物質(zhì)。
（3）貯藏過(guò)程中景谷大白茶滋味化合物分析
根據(jù)濃度與閾值計(jì)算茶樣滋味化合物的TAV值，測(cè)定化合物與茶湯苦、澀、甜、鮮和酸味有關(guān)（圖8）。其中18種滋味化合物呈苦味，TAV值＞1的苦味物質(zhì)有CA、ECG、EGCG，其中CA的苦味貢獻(xiàn)最大，最高可達(dá)8.62，而ECG和EGCG在第一年時(shí)苦味TAV值均為3.93，貯藏過(guò)程中CA、ECG、EGCG的TAV值顯著降低，與感官審評(píng)發(fā)現(xiàn)苦澀度降低一致。0.1≤TAV＜1的苦味物質(zhì)有EC、EGC、C、GCG、CG、GA，其中GA隨年份的增加苦味貢獻(xiàn)度升高，其它苦味物質(zhì)貢獻(xiàn)值逐漸降低。
EGC、EGCG、ECG、GA澀味TAV值＞1，與茶湯澀度有關(guān)。貯藏期間，EGC的澀味TAV值降低至1以下（Y5），EGCG的澀味TAV值降低至1以下（Y6），ECG的澀味TAV值降低至1以下（Y3）；而GA的澀味TAV值在前2年時(shí)低于1，而后增高至1.75。0.1≤TAV＜1的7種成分對(duì)澀味有一定的貢獻(xiàn)，但隨年份的增加而逐步降低。白茶貯藏期間澀味TVA值降低，與感官審評(píng)結(jié)果一致。
酸味TAV值0.1≤TAV＜1的物質(zhì)為Glu、GABA、Asp、GA，它們對(duì)酸味起到修飾作用，其中GA隨著貯藏年份的增加其酸味貢獻(xiàn)值也在升高，而其他酸味化合物整體呈現(xiàn)波動(dòng)降低。6種甜味化合物的TAV值都小于0.1，對(duì)甜味貢獻(xiàn)較低，而謝晨昕等研究表明白茶中含量較高的糖類(lèi)化合物為蔗糖、半乳糖醇和果糖等，今后應(yīng)當(dāng)測(cè)定這些糖類(lèi)化合物，以進(jìn)一步確定景谷大白茶甜味物質(zhì)。3種鮮味化合物中Thea、Asp的TAV值都小于0.1，對(duì)鮮味貢獻(xiàn)較低，而Glu在第一年TAV值＞0.1，其他年份都小于0.1，推測(cè)白茶的鮮味可能是多種鮮味物質(zhì)協(xié)同效應(yīng)的結(jié)果。
篩選TAV＞1值和VIP＞1，得到景谷大白茶貯藏期間關(guān)鍵滋味物質(zhì)為ECG、EGCG、EGC、GA、CA，其中CA對(duì)苦味貢獻(xiàn)最高且隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)的變化不大，與前人發(fā)現(xiàn)的CA是云南白茶苦味貢獻(xiàn)度最高以及在貯藏期間CA變化不大的的結(jié)論相一致。結(jié)合感官審評(píng)表明在貯藏期間的苦味的一定升高，推測(cè)是由于呈鮮甜等的滋味成分降低，最主要的苦味關(guān)鍵成分CA變化不大，而導(dǎo)致苦味更為突顯。在李家鋒等的研究中云南白茶中EGCG、ECG、EGC、EC、CA、Thea、Asp、Glu是構(gòu)成滋味物質(zhì)的關(guān)鍵成分，與其略有差異的是ECG和EGCG在貯藏期間是對(duì)苦、澀味的形成都起到重要作用，而EC、Thea、Asp、Glu主要起到修飾作用，可能是由于生產(chǎn)工藝或者生產(chǎn)品種不同等原因所致。總而言之，茶湯的滋味是多種滋味化合物共同作用的結(jié)果，而其他未檢測(cè)的滋味成分也可能是構(gòu)成景谷大白茶滋味的關(guān)鍵成分，因此茶湯滋味物質(zhì)有待進(jìn)一步深入研究。
03
結(jié)論
研究發(fā)現(xiàn)景谷大白茶貯藏過(guò)程中，香氣由花香、甜香向陳香轉(zhuǎn)變，第五年后，香氣以陳香為主；滋味由鮮甜逐步向醇和轉(zhuǎn)變。通過(guò)PCA和HCA揭示出景谷大白茶貯藏過(guò)程中第2~3年是茶葉化學(xué)成分變化的重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)，可以將貯藏1~2年的定義為新茶；而3~7年中第6~7年是其變化最大的年份，可以將3~6年定義為新茶向老白茶的過(guò)渡期間，貯藏7年及以上的茶定義為老白茶。
研究篩選出鑒別景谷大白茶倉(cāng)儲(chǔ)年份的5種關(guān)鍵差異滋味物質(zhì)成分：ECG、EGCG、EGC、GA、CA，揭示了景谷大白茶貯藏1至7年內(nèi)的品質(zhì)特征、理化成分變化及其滋味的變化，并從理化成分的角度區(qū)分出了新茶、貯藏中的茶和老白茶。研究揭示了景谷大白茶貯藏期間的滋味、內(nèi)含成分與風(fēng)味的變化，為進(jìn)一步研究景谷大白茶貯藏機(jī)理提供了理論數(shù)據(jù)。
作者簡(jiǎn)介：
雷鑫
云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)碩士畢業(yè)生，景德鎮(zhèn)學(xué)院茶學(xué)系專(zhuān)任老師，主要研究方向制茶工程與品質(zhì)分析、茶深加工及產(chǎn)品研發(fā)。在校期間主持完成1項(xiàng)校級(jí)雙創(chuàng)：“黃化品種黃金芽白茶加工技術(shù)與品質(zhì)研究”，參與科研項(xiàng)目7項(xiàng)，完成傳統(tǒng)茶葉工藝的優(yōu)化并產(chǎn)業(yè)化4種，參與研發(fā)茶葉及相關(guān)產(chǎn)品20余種。
通訊作者：
趙明
博士，教授，博士研究生導(dǎo)師，云南省興滇英才青年人才、云南省中青年學(xué)術(shù)技術(shù)帶頭人，兼任云南下關(guān)沱茶（集團(tuán)）股份有限公司首席科學(xué)家、云南省思茅區(qū)茶葉產(chǎn)業(yè)科技特派團(tuán)團(tuán)長(zhǎng)、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)第七屆學(xué)術(shù)委員會(huì)委員、第三屆云南省食品安全標(biāo)準(zhǔn)專(zhuān)家委員會(huì)委員，以及《中國(guó)茶葉加工》編委。主持國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題、國(guó)家自然科學(xué)基金、云南省重大科技專(zhuān)項(xiàng)、鄉(xiāng)村振興科技專(zhuān)項(xiàng)、農(nóng)業(yè)聯(lián)合專(zhuān)項(xiàng)等項(xiàng)目，入選云南省興滇英才青年人才計(jì)劃（YNWR-QNBJ-2018-366）。累計(jì)發(fā)表論文100多篇，其中以第一作者或通訊作者發(fā)表的SCI論文50多篇；參與制定云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)，申請(qǐng)發(fā)明專(zhuān)利30多項(xiàng)，獲授權(quán)發(fā)明專(zhuān)利10項(xiàng)。2018年獲得云南省科技進(jìn)步特等獎(jiǎng)（排名第七），獲第四屆中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)青年科技獎(jiǎng)。
基金項(xiàng)目：云南省基礎(chǔ)研究計(jì)劃—重點(diǎn)項(xiàng)目（202501AS070039）；云南省農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)研究聯(lián)合專(zhuān)項(xiàng)—重點(diǎn)項(xiàng)目（202401BDO70001-007）
具體內(nèi)容詳見(jiàn)《中國(guó)茶葉加工》雜志，2025年第2期文章《不同年份景谷大白茶品質(zhì)變化分析》，頁(yè)碼：62-72，作者：雷鑫，葉雅萍，沙艮，段紅星，呂才有，趙明*，馬燕*。
引用格式：雷鑫,葉雅萍,沙艮,等.不同年份景谷大白茶品質(zhì)變化分析[J].中國(guó)茶葉加工,2025(2):62-72.
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